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如何提高品尝能力


我当时不知道自己当时在做什么(甚至现在甚至还不知道),但是我绝对注意到的一件事是,我的品味似乎已经大大成熟了。当您做饭,烘烤以及最重要的是,注意食物如何影响您的感官时,您的味觉也将得到改善。本文将向您展示我们的味觉是如何工作的,并教给您一些改善食物味觉的窍门,以便您可以成为一名更好的美食达人。

像其他艺术形式一样,食物的口味也是主观的。吐司上的花生酱和鹰嘴豆泥可能会让您感到愉悦,但会排斥其他品尝者。味道因与食物相关的各种感官和感觉而异。许多人由于在某一点上的不良经历而无法饮用某些烈性酒。杰格迈斯特?龙舌兰酒?甚至闻到酒的味道也会让人产生难忘的回忆。

我们的口味

我们的身体感知到食物具有多种器官,包括眼睛,耳朵,鼻子,嘴巴和皮肤。在进食过程中,所有这些感觉都是同时起作用的。您的眼睛注意到了饼干的金黄色,当您咬破硬皮的外部时,您的耳朵听到了嘎吱作响的声音,用鼻子闻着和品尝着饼干(下面有更多内容)。您的嘴还参与感觉曲奇的质地,并且您的手也将其举到嘴里。您甚至可以将内存与Cookie关联;这种香气可能使您回到您母亲小的时候习惯于烘烤饼干的时代。所有这些感觉导致对味道的整体感知。

下表列出了品尝食物风味时最重要的因素:

感官系统 感官 受体 化学性质
基本口味 甜,咸,苦,酸(和鲜味) 舌头上有味蕾 唾液混合
肉桂,香草和其他数千种 鼻腔中的嗅觉细胞 蒸发到鼻腔
三叉效应 燃烧,冷却,麻木等 整个鼻子和嘴巴的神经末梢 影响鼻腔


上述所有系统都会处理食物,并将它们的集体信息发送到大脑,然后大脑将其组装成风味感知器。一旦在大脑中被感知到,味道就可能与诸如记忆或当前环境之类的事物相关联。


基本口味


如上图所示,舌头只能感知大约五个已知的基本口味。这些口味甜,咸,苦,酸,最近有鲜味。1900年代初,日本研究人员发现了他们所称的鲜味,这在日语中意味着美味或美味。食品行业中的某些人仍在争论这种基本口味的存在,因为一些口味专家声称它是原始四种基本口味中的部分或全部的组合。关于可能的第六种和第七种基本口味(包括对脂肪和金属味的感知)的争论一直在进行,但到目前为止,基本的五种口味通常被认为是标准口味。

超级味觉


不同的人对不同的感觉有不同的敏感性。在基本口味方面,根据舌头上味蕾的数量,人们可以将其分为不同的类别。众所周知,超级品味者的味蕾数量最多,约占总人口的20%。普通品酒师约占总人口的60%,且平均有味蕾。非品尝者也占总人口的20%,但味蕾的数量低于平均水平。超级味觉者更可能对苦味敏感。

超级味觉者通常不喜欢黑咖啡,黑巧克力,黑啤酒和某些新鲜蔬菜(例如西兰花),因为它们的苦味太重了。

例如,如果科学家将敏感性与诸如酸之类的风味相关联,其定义将会演变。我愿意打赌,随着对香精感的不断研究,对酸敏感性的更多理解将会出现。

许多食品专家还坚持认为,遗传学在所有级别的味觉感知中都起着作用。这就是为什么食物偏爱如此主观的原因。有很多因素。


食物煮熟时,风味化合物会分解成越来越小的碎片。这些小碎片很多都被分解了,因此适合舌头上的味觉感受器。其他的则被分解得更多,直到它们变得不稳定为止。这些挥发性化合物会在烹饪过程中和咀嚼时释放。咀嚼时,它们穿过嘴巴的后部,进入鼻子后面的嗅球。认为挥发性化合物是微小的小钥匙,只能适合嗅球中的特定香气受体。当这些按键能够完美配合时,香气便会释放并发送到大脑进行感知。由于进餐期间成千上万的情况发生,因此许多香气都像和弦一样发挥作用,就像您在吉他上弹奏和弦一样。这些香气和弦变得不仅仅是其各个部分的总和,而且还构成了深沉而复杂的香气。这就是为什么香草,巧克力和椰子等香气搭配得如此出色的原因。这也是使好酒的气味如此美妙的原因。嗅觉灯泡上的大量芳香数据像音乐一样运转。嗅球可以一次处理成千上万种香气,具体取决于食物的复杂程度。大脑实际上认为这些香气来自口腔。这就是为什么吃食物时味道和气味似乎是一种感觉。

因此,如果嘴巴可以品尝到五种味道,嗅球可以品尝到成千上万种味道,那么猜猜谁能完成大部分工作?有趣的是,即使感觉到您正在品尝嘴中的大部分食物,嗅球也能完成味道感知的艰苦工作。这就是为什么当您感冒时,食物的味道会明显变淡的原因。

三叉效应

卡宴的燃烧,薄荷的清凉和酒精的刺痛是三叉戟效应的例子。这些感觉是通过三叉神经通过口腔和鼻腔皮肤下方的神经末梢传递给大脑的。三叉戟效应与其他感官共同作用,以产生整体风味。一个例子就是辣酱,从辣椒中燃烧产生的三叉戟效应,从酸中得到基本味道,从成百上千种其他化合物中得到气味。

改善您的品味

幸运的是,就像您的大多数能力一样,您的品味不断发展并且可以得到改善。这是通过什么做的?品尝,闻香并渴望拥有开放的思想。由于嗅觉是味觉感知中最重要的部分,因此从头开始是一件很棒的事情。请执行以下步骤来改善您的品味:

闻到食物和香料时,首先要闻些小气味,以将香气吸入鼻腔。
咀嚼食物时,请向口腔中吸入少量空气以提高香气进入鼻腔的速度。品酒师经常在品尝葡萄酒时发挥这种“吸引”的作用。您还会注意到,在口腔中注入液体后,咀嚼会为您释放出额外的芳香剂。
从调料架上取下香料,然后掀开盖子,闻一闻。小心辣椒!每周用您的所有香料做几次。建议您使用尽可能新鲜的香料。扔掉超过一年的香料,然后购买新的香料。在一周左右的时间里,闭上眼睛嗅每一种香料,看看是否能分辨出是哪一种。为此购买更多的香料。了解每种香料的气味会增加您的鼻部词汇量。
咀嚼时,将食物在嘴周围移动,使其变热并分解。它会溶解更多并释放出更多的挥发性香气,由您的嗅球进行处理。

品尝时请经常休息一下,以使您的感官休息一下。有时我会休息一下,几个小时后再回来品尝我正在研究的食谱,结果发现我偏离了常规。


强迫自己成为一个冒险的品尝者。在酒吧点一下最奇怪的啤酒。选择开胃菜,因为它结合了扎阿塔尔酒,茴香花粉和干西红柿,您简直无法想象会尝到什么。您可能会发现以前没有的东西。尝试拒绝订购您总是能得到的最喜欢的菜。混合起来,开放发现新口味。食物读起来像书;尽可能多地阅读不同的食物。


您对口味的关注越多,您就能越成功地烹饪,因为您将对如何达到所追求的特定口味有更好的了解。您还可以更加欣赏美食。随着我继续更加全面地发展自己的味觉,经常提醒我,我的美食之旅才刚刚开始。